„ Mi-ar fi unt pâine albă feliată și piure de banane cu un Cadbury Flake pe ea, apăsați-l în jos, înfășurați-l în film agățat”, își amintește cu drag. „Apoi ajungeţi la prânz şi arătam — când ieşea din film — aproape ca o minge de tenis. Ar fi toate congelate împreună. Dar ai reuşit să-l mănânci. Nimeni nu a vrut să facă schimb cu mine, dar a fost corect.”

După câteva decenii, acesta este un Yorkshireman care pune unt pe cartofi prăjiți (în special atunci când sunt „reci, reci”, dar călduți) și a scris acum o întreagă carte de bucate dedicată lucrurilor galbene, pur și simplu intitulată Unt.

„ Oamenii cred că untul este unt, și nu este”, spune el, explicând modul în care diferite unturi se potrivesc anumitor tipuri de gătit. „Dacă vrei să faci patiserie în stil francez, pur și simplu nu folosești lucrurile pe care le primești în supermarket — e prea mult udat, și e prea multă apă în zară. Untul de patiserie într-adevăr, foarte bun ar trebui să se rupă în jumătate ca un lapte de lapte.”

Încercați unele dintre aceste noi rețete sărbătoresc unt

Pui crocant cu lapte bătut cu sos de chipotle

Ingrediente:

( servește 4-6)

12 coapse de pui, jupuite și dezosate

500ml lapte bătut

Ulei vegetal, pentru prăjit

Sare fină de mare

Pentru făina condimentată:

300g făină de auto-ridicare

2tsp sare de telina

2tsp oregano uscat

2lingurițe piper cayenne

½linguriță nucșoară măcinată

3tsp sare de usturoi

3tsp sare de ceapa

2lingurițe cimbru uscat

1linguriță piper negru proaspăt măcinat

Pentru pansamentul chipotle:

1tbsp muștar Dijon

3 gălbenușuri de ou

200ml ulei vegetal

1tbsp pastă de ardei iute

Pentru a servi:

Câteva crenguțe de coriandru și menta, tocate

1 ardei iute rosu si 1 verde, feliat

2 lămâi verzi, tăiate în pene

Metodă:

1. Așezați puiul într-un castron mare sau recipient și acoperiți în zară. Acoperiți și pop în frigider peste noapte.

2. A doua zi, încălziți o tavă de ulei vegetal sau o friteuză cu grăsime adâncă la 170°C (338°F).

3. Se amestecă făina împreună cu toate condimentele într-un castron puțin adânc. Scurgeți puiul din zară și dragați-l prin făina condimentată, acoperind fiecare bucată bine.

4. Puneți puiul în loturi timp de șase până la opt minute până când este auriu și crocant, apoi scurgeți pe hârtie de bucătărie.

5. Pentru a face pansamentul de chipotle, amestecați muștarul și gălbenușurile de ou. Se amestecă încet în ulei, amestecând continuu până când aveți un pansament gros, apoi amestecați pasta de chipotle.

6. Pentru a servi, puneți puiul pe un platou, stropiți peste pansamentul de chipotle și presărați ierburile și ardeii peste vârf. Punct cu pene de var pentru stoarcere.

Crabi prăjiți cu lămâie și unt de ardei iute

Ingrediente:

( servește 2)

100g unt, dedurizată

Zest și suc de 2 lămâi

2 frunze de tei kaffir, feliate fin

1 băț de lemongrass, tocat fin

4 ceapa de primavara, feliate

2 linguri de coriandru proaspăt, tocat, plus frunze suplimentare pentru a servi

1 ardei iute rosu, fin cubulete

300g carne de crab alb

Sare de mare și piper negru proaspăt măcinat

Pentru a servi:

Aluat prăjită

Metodă:

1. Preîncălziți cuptorul la 200°C (ventilator 180°C) /400°F/gaz 6.

2. Bateți împreună untul, coaja de tei și sucul, frunzele de tei de kaffir, lemongrass, ceapa de primăvară, coriandru și ardei iute. Se condimentează cu sare și piper.

3. Puneți crabul în două feluri de mâncare rezistente la cuptor și topul cu untul. Puneți-le pe o tavă de copt și prăjiți timp de 10 minute până la fierbinte și barbotare.

4. Se presară cu frunze de coriandru și se servește imediat, cu aluat prăjit pe lateral.

Croustade filo din smochine, migdale și cremă coagulată

Ingrediente:

( Serveste 4)

Făină simplă, pentru praf

8 foi de patiserie filo

80g unt, topit, plus extra pentru ungere

80g zahăr ricin

75g migdale fulgi, prăjite

4linguri cremă coagulată

4 smochine coapte, tulpini tăiate și încrucișate pentru a apăsa deschis

2 linguri miere

Pentru a servi:

200g cremă coagulată

Metodă:

1. Preîncălziți cuptorul la 170°C (ventilator 150°C) /325°F/Gaz 3 și ungeți patru cutii de tartă de 10 centimetri, adâncime de un centimetru și jumătate.

2. Pe o suprafață ușor presată, decupați pătrate de 12×12 centimetri din patiseria filo. Din restul de produse de patiserie, decupați opt discuri, folosind un tăietor rotund de cinci centimetri.

3. Periați un disc filo cu unt topit pe o parte și puneți-l cu unt în jos într-o cutie de tartă. Periați ușor trei pătrate filo pe ambele părți cu unt topit, apoi tăiați-le în jumătate în triunghiuri. Aranjați triunghiurile uniform pe disc ca petale, apoi le sigilați cu un alt disc filo deasupra (acest lucru va asigura croustade ușoare, fulgi și clare). Repetați pentru a asambla celelalte trei cochilii de tartă.

4. Coaceți tartele timp de opt până la 10 minute până când sunt clare și aurii, apoi puneți-le cu grijă pe un suport de sârmă pentru a se răci. Scoateți din cutii o dată la răcire.

5. Puneți zahărul într-o tigaie neaderentă la foc mediu; nu amestecați, ci răsuciți cu grijă în tigaie până când zahărul devine maro și caramelizat. Acest lucru ar trebui să dureze aproximativ trei până la patru minute. Aruncă migdalele pentru a le acoperi.

6. Puneți o bucată de cremă coagulată în fiecare coajă filo, adăugați o smochină, deasupra cu o împrăștiere de migdale caramelizate și stropiți cu miere. Serviți acoperit cu o bucată de cremă coagulată.

UNT: Confortant, Delicious, versatil - Peste 130 Rețete sărbătorirea untului de James Martin, publicat de Quadrille. Fotografie John Carey. Disponibil acum.